一头猪只出一道“酱爆肉丁” 失传多年后在“聚德楼”露面

   【本报讯】您吃过“酱爆鸡丁”吗?吃过;您吃过“酱爆肉丁”吗?没有。最近开业，位于东三环南路乙52号顺迈金钻大厦的“聚德楼”餐厅，挖掘出京城失传多年的老北京传统名菜“酱爆肉丁”，好吃不贵每盘69元。聚德楼大厨甄建军告诉记者，一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉，只能获取传说中的黄金六两，只够出一盘的“酱爆肉丁”，可谓难得啊!不仅如此，想吃到则更难。选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序，道道考验厨师手艺。不仅费工夫，功夫不到还做不出来，是这道菜失传多年的根因。幸有宫廷菜传人王希富老先生亲授给得意门生甄建军，才得以承传下来，现如今在“聚德楼”露面，饱您口福。

　　记者在后厨探访，只见甄大厨将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉，去其边角，挥刀切成约1.5公分左右的丁状并改花刀，腌制片刻，挂浆、过油炸至外脆里嫩备用;关键是炒酱、挂酱，且不说用大豆黄酱、绵白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约成败，单说炒酱火大糊了，火小酱与糖难融一体，出不了酱香;收汁早了水分多挂不上酱，恰到好处这酱才能裹在肉丁上，似蘸糖葫芦，趁热吃脆香爽口，待凉后再吃也外脆里嫩，回味酱香微甜，妙不可言。

　　“聚德楼”新张不仅是一道失传的老北京传统名菜“酱爆肉丁”，在王希富老先生的亲自指导下，甄大厨最近挖掘传承呈现出百余道宫廷菜及老北京传统名菜。面点有玫瑰饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、苏子茶食等十多道;凉菜有熏鱼儿、马莲肉、熏里脊肠、砂仁肘子、杏桃鸭卷、榅桲南荠等三十道;热菜有醋溜海参、芫爆蛰头、酱爆肉丁、清酱肉蒸津白、糟汁肉等五十多道。

　　“聚德楼”挖掘承传的宫廷菜、京鲁菜、庄馆菜及老北京传统名菜，是结合当前的消费情况，丰俭由人，多数是广大老百姓能接受的价位。甄大厨说他承传的宫廷菜是用料最讲究本真、做工精准细腻、口味纯正地道的真谛，恪守传统工匠德性去认真烹调。甄大厨绝不是虚言，您来“聚德楼”品尝每一道菜，都能咂摸出传统佳肴的经典滋味。体验一把“以味致胜”的非比寻常味。

　　您品罢了“酱爆肉丁”，您再尝尝几道好吃不贵的传统菜：“菊花酸菜炉肉热锅”属宫廷菜系列，炉肉即烤猪肉，也叫响皮肉，早年京城有炉肉铺子，专卖炉肉吃食。做法：炉肉切片，粉丝炸香，配以鲜嫩的菊花用调好滋味的白汤煨煮，其气味清香、色泽鲜亮、肥而不腻。

　　“醋溜海参”是来源于京城庄馆菜，当年地处东安市场内的润明楼制作此菜最为拿手。主料选用黄玉参，切成斧楞片，焯水油炸，烹入事先兑好的碗芡，翻炒出勺，淋入香油，点缀香菜沫即可。口味鲜香、微酸、营养丰富、风味独特，有别于葱烧海参的口味，别具一格。

　　“糟汁肉”选用山楂搭配相映成辉，口味糟香浓郁、软糯香甜，相传为乾隆下江南时食过此菜，称赞不已，故将做此菜的厨师“张东关”一同带回京城，令立厨房称其苏灶，流传下来。

　　“聚德楼”还有老一辈人耳熟能详的老北京菜，传说是慈禧太后爱吃的“香椿长生果”、吃“熏鱼儿”不见鱼儿的猪肉、失传多年的 “榅桲南荠”、“干炸丸子攒佛手”、“糟汁肉”、“芫爆蛰头”、“罗汉肚”、 “锅塌三鲜菜盒”等等，您在这聚德楼都能吃到，每道菜都有故事，每道菜都好吃，可谓好吃不贵。家住劲松社区的李大爷全家品尝后赞口不绝，老两口吃了，勾起儿时回忆，儿子儿媳妇吃了也倍感亲切，小孙子吃了一碗老北京的“果子干儿”，还想要。

　　您到聚德楼十分方便，您可乘坐54路、特8外、72路、91路、637路、98路公交车到劲松桥北下车即到，也可乘坐地铁10号线到劲松站出东北口(B口)，步行500米即到。

　　（图片摄影：刘达华 责任编辑/张小强）