白酒技术派徐岩：多粮浓香的最佳配比是“五粮

　　提要：千年中国酒,七成浓香美。浓香型白酒作为中国白酒最典型的代表,也是消费群体最大的品类,在本次论坛上得到了极大的关注。

　　以酒为媒,搭建起文化沟通的桥梁,中国白酒正在努力走向世界。10月15日-18日,2018第三届国际蒸馏酒技术高峰论坛在成都举行,来自美国、日本、墨西哥、荷兰的蒸馏酒专家,以及白酒企业、传统酿造企业、高等院校、科研院所等共计350余位代表齐聚成都,进行全球蒸馏酒技术交流、前沿分析,并探讨行业发展趋势。论坛上国际级白酒研究中心——国家酒类品质与安全国际联合研究中心(白酒分中心)正式授牌,为中国白酒国际化提供有力的技术支撑,同时标志着我国白酒酿造技术的研究正式与国际接轨。

　　千年中国酒,七成浓香美。浓香型白酒作为中国白酒最典型的代表,也是消费群体最大的品类,在本次论坛上得到了极大的关注。我国第一位白酒博士、中国酒业协会副理事长、江南大学副校长徐岩带领的团队做了题为《解码基于浓香发酵的中国白酒的奥秘》的专题报告,首次通过科学、系统、定量的方式对浓香白酒进行了深度研究。

　　为什么中国白酒中浓香白酒的风味极其多元?这些独特的风味与酿酒工艺有什么深刻的科学联系?我们应该通过什么样的方式不断扩大中国白酒的全世界朋友圈?这位中国白酒的技术派代表人物也就这些话题接受了记者的专访。

　　固态发酵是中国白酒最大的特色

　　问:和其他全球知名蒸馏酒的酿造工艺比较,中国浓香白酒形成风味的核心机制有什么特色?

　　徐岩:中国白酒尤其是浓香型白酒和西方的蒸馏酒相比,在原料、酿造方式以及发酵过程中的物理化学过程都有很大的区别。我们认为其中固态发酵技艺是非常独特的,它不同于西方的酿造工艺(以酵母微生物,而且是酿酒酵母作为主要的发酵微生物)。固态发酵除了有酵母、还有中间有霉菌、有细菌等其他微生物参与。而每一类微生物,我们都能够从中寻味。在长时间、多曲种的条件下,这些微生物产生了更加丰富的反应,因此形成了浓香白酒风味非常多元。

　　并且,这些风味物质形成的机制非常有趣,其中科学内涵丰富。以五粮浓香作为研究对象,我们对多粮浓香型白酒的研究深度从最早的风味研究,到后面的各种微生物研究,再到后面的微生物原料与发酵过程的研究。我们对中国白酒的风味、种类有了初步的认识,未来还将不断有新的科学发现。

　　环境对酿造的结果的影响最大

　　问:以多粮酿造为例,中国白酒的酿造是环境、窖泥、曲药等协同作用的过程,这是否就是优质产区不可复制的优势?

　　徐岩:酿酒方式无论人工还是自然,最后都是依靠微生物在实现,人工(工艺)只是创造了微生物工作的条件。酿酒有赖于多种多样的原料,多种多样的工艺以及各种微生物相互交互作用产生。每一个酿酒产区既有先天大环境的区别,也有后天因为微生物长期的生存、驯化、繁殖而形成的小环境的不同。大环境和小环境的长期协同作用就形成了独特的微生态环境特征。不是粮食形成精华,而是粮食通过生物转化之后,形成了高于粮食的精华,造就了白酒不同的品质。

　　在浓香型白酒的酿造中,环境、窖池对酿造过程的影响特别大。研究表明,曲药主要贡献了80%的真菌,环境贡献了90%的细菌。处于开放环境下的固态发酵工艺,对气候、对环境、对微生物群落都有特殊的要求,而回到最根本的地方,则是窖池,窖池不仅仅是发酵容器,更重要的是要参与发酵生香,窖之作用不可忽略,尤其是老窖。比如五粮液传承了600余年的老窖池,经过长期的驯化,形成了独特的窖池微生态体系,其中的老窖泥中含有数百种微生物,这些微生物在酿酒发酵过程中相互协调配合,通过代谢形成结构独特的呈香呈味物质,而窖龄越长,窖泥中微生物越丰富,发酵形成的香味物质也越多,酒香越浓,酒的品质也就随之提高了,正因此形成了五粮液不可复制的特点。

　　五种粮食的酿造组合最和谐

　　问:同样的曲、温度、发酵设备作为条件,不同粮食种类配比酿造出的白酒风味都有区别,其中是否存在着最佳的配比?

　　徐岩:糖化、发酵、生香是酿酒的主要生化过程。在这个过程中,粮食对白酒的酿造影响非常大,就好比葡萄品种对于葡萄酒的影响。而粮食转发需要300-400种微生物协同作用,但是好的酿酒环境条件下,酿酒微生物能更和谐更定向更积极的“工作”。而粮食不仅是“原料”也是“环境”。

　　和单一粮食相比,多粮酿造形成的环境更好。前半程曲药微生物和后期窖泥微生物的反应都更旺盛,丰富的种类、充裕的时间、充沛的能量之下,生成并带入酒体中的风味成分更丰富。

　　当然在粮食种类配比方面也有丰富度和协调性需要考虑,经过对单粮、三粮、五粮多种粮食配比酿造体系的对比研究之后,我们发现五种粮食的组合是最和谐的。这也与五粮浓香在浓香白酒中的主导地位相印证,算是偶然和自然的共同结果。

　　中国白酒的国际化应该两条腿走路

　　问:西方消费者对于烈酒的风味和中国白酒的风味有差别,中国白酒如果要在风味口感上赢得世界消费者的认可,应该迎合还是坚守?

　　徐岩:白酒是嗜好品,除了物质层面的东西之外,还和饮食、文化、场景相关。中国白酒的国际化应该是了解,认识,喜欢三个阶段。在具体的路径上应该采用两条腿走路的,既要迎合也要坚持。一方面是应该改变自己,在口味、度数上的选择更加靠近当地消费者。另一方面是坚持,以多粮浓香白酒为例,要将工艺上的精华和特色保留。墨西哥龙舌兰酒国际化的成功尝试和案例,可以作为中国白酒走出的一个参考。

　　另外,既要考虑通过文化走出去,也要考虑通过资本走出去。随着中国文化和影响力出去,通过差异化引发国外消费者的兴趣,这是传统的思路和方案。关于生产和投资走出去虽然大家都还在酝酿,但是有的企业应该会开始布局了。