旺顺阁张雅青：守护百姓餐桌安全是餐饮人的最高责任

       2020年鼠年伊始，刚经历了上年经济寒冬的餐饮人们还未及喘息，便又遭遇了肆虐全国的冠状病毒疫情带来的重创与打击，与2003年非典时期相比，应对这次危机的餐饮人多了经验与信心、沉着与笃定。

　　宴会市场冰点 春节假期营收下滑95%

　　提到旺顺阁，很多人会下意识地接着说出："鱼头泡饼"、"鱼头越大越好吃"，因为其菜品特色寓意红火、热闹，喜庆有仪式感，适合宴席和聚餐，20年来广受美食爱好者好评。在这个春节假期开始，正当旺顺阁人准备大干一场的时候，疫情带来的影响使市场环境急转直下。

　　旺顺阁旗下全国范围内直营门店59家，其中包括旺顺阁鱼头泡饼54家、旺顺阁海鲜广场1家、经典和牛火锅1家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家，受疫情影响并响应国家号召，为了最大限度确保食客和员工的安全，自除夕起旺顺阁旗下门店大面积陆续关店。

　　截至2月3日，全国关闭堂食40家，关闭外卖24家，闭店数据每日仍在增加。其余门店虽未闭店，但客流及营收均大幅下滑98%以上，春节假期期间，集团整体营业额仅有去年同期的5%。

　　仅大年三十到初五，顾客退订的"年夜饭"就有1000余桌，退订率达85%，旺顺阁全部无条件退付客人订餐押金。据估算，春节假期期间约有2000万至3000万元的营业收入化为泡影。

　　防控疫情持续经营 我们在行动

　　疫情"爆发"后，旺顺阁第一时间成立了以总裁张雅青为组长、由高管团队组成的疫情工作小组，从消毒防护、门店运营、人员安排、供应链及物资储备、对外宣传、外卖供应、员工培训等方面统一部署，开展工作。

　　大年初一，张雅青走访了近10家门店，了解一线的实际状况与需求，并连夜召开紧急电话会议，决定部分门店立即暂停营业，有条件的门店可"关门不闭店"，保留外卖外送服务，继续堂食经营的门店也做出人员调整，留下几个人"坚守"岗位。

　　面对疫情，企业首先要做到的就是确保食品安全和保护员工人身安全，工作组明确部署：第一是让大家注意休息，其次是避免传染，第三就是做好日常消毒、防护措施。对于每天消毒、测量体温、戴口罩、勤洗手等等这一系列流程，旺顺阁都有着非常严格的标准要求。

　　同时，旺顺阁也加强了对于外卖的卫生安全管控，外卖尽量不停，还要做得更好，在原有菜单基础上根据物流与储备情况迅速进行调整，保障了包括经典大鱼头在内的二、三十道旺顺阁特色美食的供应，让广大食客不出家门也能安心吃到一桌丰盛的宴席。

　　旺顺阁旗下有不少经营了十多年的街边店，是社区邻里间信得过的放心餐厅。疫情期间，不少门店都把为春节准备的大量新鲜优质蔬菜水果放在店门口，平价售卖给往来顾客，既避免浪费，也大大方便了周围居民的生活，解决了大家买不到菜或走远路的问题。

　　成立于1999年的旺顺阁曾经历过非典，对于此次突发疫情，领头人和团队都展示出了果敢和冷静。疫情之下，最主要的工作是安排集团员工们休假、隔离。不回家的员工就留在宿舍，公司管吃管住。每日体温监测建档、宿舍消毒、确保饮食营养卫生，做好人员管理工作。负责人也会教育和提醒员工，尽可能减少外出，避免感染。

　　面对突发疫情，张雅青想得更多的是怎么保护好顾客和员工，以及在疫情过后如何重振旗鼓，更好地持续经营。

　　团队培训修炼内功 做好准备赢取胜利

　　企业文化、现场管理、疫情后的菜品调整及研发、会员营销……这些内容，都是旺顺阁企业大学课程清单中的题目。

　　为了让员工们在停工期间继续充电，保持学习力并不断精进，旺顺阁企业大学组织筹划了一系列经营管理类课程，从店长到区总，从部门总监到总裁，管理团队各显所长，制作课件并录制语音课程，建起了一个个线上学习群，在这个特殊时期以特殊的学习方式继续着旺顺阁人的成长之路，不断夯实基本功，为疫情结束后的经营发展养精蓄锐、储备人才与势能。

　　旺顺阁的两千多名员工，并没有因为这次的"突发状况"而退缩，有些人甚至从未停止工作。在条件允许的情况下，旺顺阁将会恢复营业。复工后，不仅可以更多组织培训、交流学习，还可以优化流程、改造店面。

　　"尤其是我们的大北京，我觉得政府也不希望各行各业都关门停业，这样会给市场造成恐慌，所以当条件允许的情况下，在严格消毒、测体温、戴口罩、勤洗手，保证食品安全等前提下，我们会恢复营业，这也是必要的。陆续有很多公司就要开始上班了，也需要解决用餐问题。危机危机，在危难的时候也是机遇，这使我们的团队更有凝聚力。"作为抗击疫情的团队领头人，旺顺阁张雅青展示了一如既往的坚韧与信念。

　　这次疫情对餐饮业不仅是一次洗牌，也是行业标准提升的契机。未来在旺顺阁将会继续借鉴并推广一些西餐用餐理念，比如分餐制、配备公勺、公筷，这也是餐饮行业的进步，避免浪费、更加卫生。

　　往往出现危机的时候，就要思考，餐饮人怎么能够改进?张雅青认为，"作为餐饮人，像我们这种强现金流的企业，将来还要做好'蓄水池'的管理，以防万一。在什么样的环境下，都有好企业，也都有会出现问题的企业，还是要靠我们自己，渡过难关。我相信党，相信国家会越来越好。相信政府有能力带领大家战胜疫情，企业早日恢复正常经营。"

　　"民以食为天，食以安为先，在这样的特殊时期，守护百姓餐桌安全，是餐饮人的最高责任，众志成城，同舟共济，共同迎接最终的胜利!" ——旺顺阁餐饮集团总裁 张雅青

　　(刘达华)